Der Chef kam, sah – und siebte. Kein Pardon. Ohne Wenn und Aber. Er siebte jene aus, die nicht dort sein sollten. So wurde aus wenig, noch weniger. Und die Größe des Eimers schien Hohn zu sprechen. Spottete ob der geringen Traubenmenge, die nach einer Stunde allenfalls eine lückenlose Bodendecke bildete.

Was am Ende übrig blieb: rund sieben Kilo Aszú-Beeren. Sieben Kilo, gelesen von sechs Personen in rund dreieinhalb Stunden. Der Chef, so streng, so unnachgiebig dem Qualitätsmanagement verschrieben, war am Ende zufrieden. Ein letzter kritischer Blick, eine letzte Selektion. Die guten ins gemeinsame Töpfchen, die schlechten auf den Boden.

Lektion erteilt, Lektion dankend angenommen. Der Chef, József Bodó von der Bott Pince, steuert seinen Pickup mit seinen willigen Zeitarbeitern zurück nach Bodrogkisfalud. Kalt und grau und am Ende gar ziemlich windig war es. Doch das Wetter hat gehalten. Und als am Abend doch noch ein leichter Landregen einsetzt, sitzt unsereins bereits in größerer Runde am Tisch und versenkt die Nase im Glas mit bernsteinfarbenem Elixier. Jenem Extrakt, um das man selbst noch wenige Stunden zuvor kämpfte.

Trockenheit, die die Botyrtis Cinerea nicht mag

Der Lohn, das Ergebnis der Arbeit. Die rund sieben Kilo Aszú-Beeren im "Töpfchen".

Das Bisschen Regen spottet der trockenen Böden mindestens so sehr, wie die getrockneten Beeren am Boden des ach so tiefen Eimers den eigenen Augen. Was viel mit dem Grundprinzip Klasse statt Masse zu tun hat. Was aber auch viel mit dem Jahr 2011 zu tun hat. Trocken war es letztlich. Deutlich trockener als 2010, das ohnehin. Aber trockener auch, als in Deutschland. Das gilt vor allem für den Spätsommer und einsetzenden Herbst. Nennenswerter Niederschlag fand ab der zweiten Augusthälfte bis Mitte Oktober praktisch nicht mehr statt. Und da kann sich nur schwerlich Botrytis Cinerea bilden. Jener edle Pilz, den es für Aszú bedarf, ganz am Anfang.

Noch etwas früher bedarf es aber eben vor allem auch etwas Feuchtigkeit. Nebel, wie sie an den südlichsten Ausläufern des Zempléner-Gebirges im Herbst üblich sind, reichen da schon aus. Zu feucht soll und darf es schließlich auch nicht sein. Sonst setzt Fäulnis ein. Das war 2010. Doch 2011 war es ganz entschieden zu trocken. Das mag die Botrytis nicht, da gedeiht sie nicht. Und so sind es denn auch nur wenige, sehr vereinzelte Beeren, die eingeschrumpelt sind. Den Pilzbefall selbst, den sieht man kaum.

Essig, der einen sauer macht

Anderes sieht man und das soll man auch sehen. Denn dabei geht es dann wieder um Qualität. Die gute Aszú-Beere, also von Botrytis befallene und zusammengeschrumpfte, ähnelt mit ihrer braun-rötlichen, erdfarben Schale einer Rosine. Zu trocken darf sie nicht sein. Dann bringt auch das Pressen nichts mehr. Zu saftig aber auch nicht. Dann ist sie an einer Stelle meist noch leicht gelb-grünlich, nicht reif, nicht dehydriert genug. dann bleibt sie hängen bis zum nächsten Lesegang. Und von Essigsäure befallen soll sie nicht sein. Dann wurde sie meist von Wespen heimgesucht, hängt mit hellerem Braun und vermeintlich prall am Stock – und müffelt bei näherer Betrachtung, ja nach Essig eben. Das darf nicht ins Töpfchen, davon gibt’s zu viel, das macht einen sauer und den Aszú sonst schlecht.

All das berücksichtigend arbeitet man sich also Stock für Stock ab. Anfangs sehr langsam, nach einiger Zeit mit der wenigen, schnell gesammelten Erfahrung doch zügiger voran. Dennoch: Geschwindigkeit wird hier relativ und wenn der Rücken nicht irgendwann vom steten Bücken schmerzte, würde man sich glatt in einem Manager-Training zum Abschalten wähnen. Natürlich immer der Gefahr ausgesetzt, dass, Józsi, der Chef, vorbei schaut und prüft – und rügt. Wohlwollend, gut meinend, aber auch mit dem nötigen Ernst.

Die Qualität im Weinberg, der Stil im Keller

Die Lektion jedenfalls sitzt. Der Aufwand, das ist einem nach den wenigen Stunden im Weinberg klar geworden, ist enorm. Man kann einschätzen, wie Top-Qualitäten entstehen und wo bei anderen eben jene nicht zustanden kommen: weil mehr im Töpfchen landet als es gut tut. Dann, im Keller, die nächste Entscheidung. Hier arbeiten die Bodós mit Holzfässern, die 220 Liter fassen. Um das mit Aszú-Wein zu füllen, bedarf es rund 200 Kilo von Botrytis gezeichneten Traubenmaterials. Nur so kommt am Ende ein sechs puttiger Aszú raus. Erfahrene Leute ernten sieben Kilo am Tag. Wir, die jungfräulichen Helfer, schafften zu sechst in rund dreieinhalb Stunden eben diese Menge.

In den Aszú der Bodós wandern in erster Linie Furmint-Beeren, aus allen ihren Lagen. Der Most, so war es jedenfalls 2007, stammt von Hárslevelű aus den Lagen Határi und Csontos. Vierzig Stunden gärten diese Anteile zusammen vor sich hin. Dann wurde der Wein zweieinhalb Jahre lang in eben jenem neuen 220-Liter-Eichenfass ausgebaut. Noch ein wenig Flaschengärung und am Ende sind 448 Flaschen à 0,375 Liter entstanden. Kostenpunkt pro Stück: rund 45 EUR beim derzeit schwachen Ungarischen Forint. Und das ist das (selbstredend schon ausverkaufte) Zeug es allemal wert.

Der Einsatz von Most anstelle eines Grundweines, die Wahl von Hárslevelű als Partner der Furmint-Aszú-Beeren, das sind die wichtigsten Parameter, welche maßgeblich zum modernen Stil des Bott-Aszús beitragen. Der Most des Hárs bringt die Frucht, zusammen mit dem Furmint auch jene frische Säuren, die rigide Auswahl, Qualitätswahrung bei der Lese vermeintlich die klare Struktur. Kling einfach, ist es aber nicht. Sonst würden es wohl mehr machen. Doch die Streu vom Weizen hat sich da schon lange getrennt.

Jetzt wäre es freilich an der Zeit, mit weiteren Verkostungsnotizen zu kommen. Doch die lassen noch auf sich warten. Kommen aber, bald, als „UPDATE“ markiert. Versprochen.

Zum Teil eins, der theoretischen Einführung ins Thema und einigen Verkostungsnotizen.

Kontrolle, die Letzte. Klarer Auftrag für den Chef, József Bodó. Der Rest guckt lieber weg und harrt des Urteils.

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