Wo Demeter nichts mit Biodynamik zu tun hat. Wo im Kleinen Großes entsteht. Dort liegt Tokaj. Und mittendrin Demeter, Zoltán Demeter. Ein Besuch bei jenem Winzer, der kein echter Geheimtipp mehr ist. Und auch keiner mehr sein sollte.

Der Wein als Visitenkarte des Machers. Ein Furmint aus der Lage Lapis, südliche Ausrichtung. Die Böden aus Ton und RhyolithTuff. Ende Oktober geerntet, mit Reinzuchthefen vergoren, 14,5% Vol., in Holzfässern gereift. Das Ergebnis: voluminös und fest, dabei ausgesprochen elegant, eine feine kompakt-kühle Frucht trifft auf ungemein klare, sauber herausgearbeitete Säuren und reintönige Mineralität. Lang und tief. Der Verantwortliche: Zoltán Demeter.

Tokaj, die Vierte. Über die Jahre hat besagter Zoltán Spuren hinterlassen, Qualität. Seine Stationen, namhafte Güter: Hétszőlő, Degenfeld, Királyudvar. Seit 2008 ist er selbstständig, konzentriert sich ganz auf seine eigenen Weine. Davor ein fließender Übergang, der doppelte Arbeit, doppelte Anstrengung bedeutete. Doch er hat es zweifelsohne geschafft, aus eigener Kraft, ohne Kredit, wie er ausdrücklich betont. Schon der erste Schluck eines jeden seiner Zöglinge verrät, was Tokaj zu bieten hat: wunderbaren Stoff aus autochthonen Rebsorten von einzigartigen Terroirs.

Zoltáns Weine sind Gratwanderungen, scharf geschliffen, geprägt von ihren superklaren Säuren und komprimierten Frucht, einer kühlen, durchgängig präsenten Mineralität. Nicht alle sind leicht zugänglich, das gilt erst recht für die Jugendphase der trockenen und halbtrockenen Spitzenweine. Ihr Potential wird sich zeigen. Doch kann und sollte man Zoltán in einem Atemzug mit Szepsy nennen. Schon der Birtokbor 2008, der Einstieg in seine Welt zeigt das außergewöhnliche Können auf. Ein Blend aus drei Terroirs, aus den Lagen Veres, Lapis und Újhegy. Ein halbtrockener Furmint mit klarer, reifer Frucht aus gelbrünen Äpfeln, lustvoll saftig, feine Säuren, feine Mineralität, feine Versprechung.

Aus Őszhegy bei Mád stammt mit dem 2008er Jahrgang Zoltáns erste Gelbe Muskateller überhaupt, von 20-23 Jahre alten, reaktivierten Rebstöcken. Was da trocken ausgebaut ins Glas gelangt, lässt viele gängige Muskateller augenblicklich vergessen machen. Kühles Rosenwasser, Veilchen, Zitrusfrüchte, am Gaumen subtile Birnenfrucht, trocken-steinige Mineralität und sanfte Säuren ziselieren als willige Handlager die Gesamtwahrnehmung. Ein Ausrufezeichen für die kommenden Jahrgänge. Kakas, Jahrgang 2008. Wieder ein Furmint, schlanker, fruchtbetonter, als der Lapis. Mit dunkelgelber Frucht und Grastönen werbend, ausgesprochen traubiger Angang, ein Jungspund eben, leicht cremig texturiert, einmal mehr mit glasklaren Säuren. Begeisternd. Weiter der Höhenflug. Szerelmi die Lage, Löss der Untergrund, bei Zoltán stets gleichbedeutend mit Hárslevelű (Lindenblättigem). Spontan vergoren, rund 7 Gramm Restzucker. Sehr rund und rein, punktgenaue Säurendosis, eine raumgreifende Frucht aus gelben Birnen und Äpfeln und eine kühl-würzige Mineralität. Alles so selbstverständlich ineinandergreifend, wie als wäre es ein Kinderspiel. 2008 wohl der schönste Hárslevelű aus Tokaj.

Die erzeugten Mengen sind verschwindend gering. Insgesamt sieben Hektar sind in Zoltán Demeters Besitz, noch bewirtschaftet er nur etwas mehr als die Hälfte. Im Schnitt stehen dem Markt jeweils rund 500 bis maximal 1.500 Flaschen aus jede der sieben Lage zur Verfügung, der Schwerpunkt liegt bei den trockenen bis halbtrockenen reinsortigen Weinen. Sie sind zur Vorhut geworden, Verkünder des neuen Ungarn unter Reaktivierung des Alten. Tokaj muss dabei die ersten Schritte tun. Zusammen mit anderen Erzeugern aus Tokaj kämpft Zoltán um die Wiederbelebung der bis zu 400 Jahre alten Lagen-Klassifizierung. Nachdem die 1990er Jahre nach der sozialistischen Massenproduktion zur Rekonvaleszenz des Aszús nötig waren, kamen zur Jahrtausendwende Spätlesen und trockene Lagenweine auf. Viel hat sich inzwischen bewegt und doch steht man nach wie vor ganz am Anfang.

Der Birtokbor Édes (Süßer Gutswein) leitet über zu den Süßweinen. Neben gelbem Muskateller eine Ansammlung aus autochthonen Rebsorten der Region: Kövérszőlő, Hárslevelű, Bátai und Góhér. Eine verspielte Mischung, wie das angenehm süße, feinfruchtige Ergebnis. Zart cremig, Ananas, Aprikosen, überreife rote Äpfel. Der Főbor (Hauptwein) von 2007 aus 80% Furmint und 20% Hárslevelű zeigt sich der Nase gegenüber offen, mit einer warmen Frucht aus dunkelgelbem Fruchtkompott und salzig-rauchigen Röstmandeln. Ein fast aufdringlicher Schmelz im Wechselspiel mit frischen Säuren, Ingwer, Holunderblüten, gelbes Früchteetwas. Schön zu trinken. Der Anett Bora 2008, „Wein von Anett“, benannt nach Zoltáns Freundin. Ein reinsortiger Gelber Muskateller mit 197 g/l Restzucker und allein damit über dem gesetzlich vorgeschriebenen Aszú-Standard von 160-180 g/l. Deutlichste Trockenaprikosen in der Nase. Ein wunderbar balanciertes Säure-Frucht-Süße-Spiel, überreifen Aprikosen und Pfirsiche treffen transparent erscheinende Säuren. Sehr schön.

Dann der Aszú von 2003, ein nahezu perfektes Botrytis-Jahr. Wenn Aszú, dann 6-puttig, wie bei Szepsy. 250 g/l Restzucker. Transparent leuchtender, dicklich schlierender Bernstein. Nougat, Türkischer Honig und Zwetschgen nebst einer salzig-rauchigen Note. Extrem dicht, konzentriert, in die Breite drängendem Schmelz, erst gestern vollreif geerntete Frucht aus Aprikosen, Karamell, glasklare, leicht herb-metallische Säuren. Eine Unverschämtheit, weil doch vergänglich – und nicht mehr zu haben.

Der reduktiv ausgebaute Furmint Veres aus 2009 kam als Abschluss – und wurde erstaunlich locker mit all den Süßweinen-Vorgängern fertig. OK, sein Bouquet verzweifelte zu Recht ein wenig, am Gaumen hingegen machte eine derart substanzielle Frucht allen Geschmacksknospen eine klare Ansage, leicht grünliche Säuren neben kräuterig-mineralischen Tönen, Kandiszucker und etwas süßlicher Fenchel. Robust und doch elegant. Nach alledem hält man inne, staunt über die Weine und die Welt da draußen. Denn ein großes Rätsel bleibt, warum der sonst doch so offene deutsche Markt die Schätze des neuen Tokaj nicht erkennen will. Eine echte Erklärung dafür gibt es nicht.

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Dieser Artikel ist auch auf CaptainCork erschienen und der vorerst letzte Teil der Artikelserie über Tokaj.

Zum Teil 1 über Attila Homonna.
Zum Teil 2 über die Bott Pince.
Zum Teil 3 über István Szepsy.

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